中國飲食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、鹹，還有一味：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鮭魚等，這些“臭”名遠揚，卻吃起來香的臭食物，你吃過嗎?
一、臭豆腐
如果你不曾吃過臭豆腐，第一次聞它的味道，多半沒了食慾，但是如果你是個地道的美食家，你的好奇心會鼓動你去品嚐如此臭的臭豆腐，然後愛上它。爲什麼臭豆腐這麼臭?與豆腐相比，它的營養如何?如何吃臭豆腐更健康?
1、爲什麼臭豆腐這麼臭?
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白爲什麼，還要從臭豆腐的製作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分爲發酵和非發酵兩種。市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。前者的臭味來源於微生物(常採用黴菌或乳酸菌)發酵蛋白質，產生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭滷水。
2、與豆腐相比，它的營養如何?
發酵臭豆腐，因經發酵過程，部分蛋白質被分解成更有利於消化吸收肽、氨基酸;另外發酵過程還會生成維生素B12。維生素B12多存在於動物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發酵豆製品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補充維生素B12的食物來源之一。
街頭上的非發酵臭豆腐自然沒有維生素B12的優勢，而且經過油炸，能量比普通豆腐高很多，偶爾品之無妨，在三餐基礎上每天都吃，則易造成能量過剩;而且高溫油炸會損失部分營養素。
3、如何吃臭豆腐更健康?
對於臭豆腐，建議偶爾品之，原因有四：
(1)臭豆腐特別是發酵臭豆腐，如腐乳含鹽量較高，中國居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g，而最近營養調查發現，我們每天鹽的攝入量平均爲12g。因此對於高鹽的腐乳，一定要限量。
(2)蛋白質腐敗產物。發酵不僅會使蛋白質更有利於消化吸收，同時還會產生部分對人體有害的腐敗產物，例如發性鹽基氮，有研究顯示，青方腐乳中的發性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。
(3)油炸臭豆腐能量高。經過油炸的臭豆腐能量自然高。
(4)街頭油炸臭豆腐所採用的油難以保證質量，如是地溝油，又是反覆油炸，其中反式脂肪酸、3,4—苯並芘等致癌物會增加人體患心腦血管疾病和癌症的風險。
二、豆汁
在豆製品一族中除了臭豆腐這個奇葩，豆汁這個老北京冬、春季節流行的特色小吃一直是老北京人的鐘愛，甚至有種說法：不喝豆汁，不算地道的北京人。但對大多數第一次喝的人而言，其泔水般的酸臭味實在難以接受。
初聽豆汁多半認爲是豆漿，其實非也，豆汁是以綠豆爲原料，經浸泡、打漿、除渣、發酵、加熱而得豆類飲品。而豆漿多以黃豆爲原料，而且不經過發酵，打漿加熱後直接飲用，這就是豆汁和豆漿的區別所在。其中豆汁的酸主要來自於乳酸菌發酵產生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結果。
豆汁以綠豆爲原料製得，自然擁有綠豆的保健作用：清熱解毒、健脾開胃、祛暑除燥。
三、臭冬瓜
臭冬瓜作爲寧波名菜，和臭豆腐一樣，大多數人接受不了它的臭，但爲當地人津津樂道!其製作工藝較爲簡單，取成熟冬瓜去囊、切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上滷水、入壇發酵而得，但是冬瓜生熟、滷水濃淡、密封時間長短均有講究，由此可以得到不同風味的臭冬瓜，基本風味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。
臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一樣，屬於發酵食品。其滷水來自於豆腐或豆豉的發酵液，其臭也主要來自於此。臭冬瓜的營養除了來自於冬瓜，還來自於豆腐或豆豉的發酵液;但因加工中加鹽，口味較重，每日應限量食用，因此從營養素補充的角度來講，自然比不過鮮冬瓜和豆腐。
四、臭桂魚
桂魚又叫鱖魚，以此爲原料，加鹽醃製，在室溫25℃左右六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。然後或紅燒或油煎，多種烹法得到的魚均味道鮮美。這也是微生物發酵的結果。我們常聽到微生物會讓食物腐敗變質，其實除了這樣的有害菌，有些微生物可以通過發酵得到風味各異的酸奶、泡菜等。這裏臭桂魚及其鮮美的風味跟微生物發酵密不可分。
聞起來臭，吃起來香的這些臭食物，多半都是微生物發酵賦予了獨特的風味。它們雖臭，可是不能跟食物腐敗變質的臭相提並論。如果你還沒吃過這些“臭”名遠揚的食物，抓緊探尋吧!
