爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸動物的內臟有無數種花樣做法，而內臟本身也深受吃貨們的追捧，在美食榜上常年居高不下。
然而，動物內臟污染物含量高的傳聞卻一直讓一些人擔心不已。
《生命時報》邀請權威專家，教你最安全的動物內臟食用方式。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅
打破內臟有害論
內臟含大量污染物、多吃內臟容易中毒多年來，這樣的說法屢聽不鮮，導致許多人不敢再食用內臟。但是，事實卻並非如此。
內臟都是高脂肪高膽固醇嗎？
肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通常可達10%~30%，和肥牛之類食物相當。
但是，正常肝臟的脂肪含量低於5%，比瘦豬肉還要低，屬於高蛋白低脂肪食物。健康的腎臟也是高蛋白低脂肪食物，而心臟的脂肪含量和普通肉類相當。
肝臟是生物體中膽固醇合成的場所，它膽固醇含量通常是瘦肉的3~4倍。
腎臟的膽固醇含量就略低一些。
心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當，是完全無需擔心的。
如果日常肉類總量不過多，一個月吃一兩次，每次吃一二兩肝臟，還是無傷大雅的。
吃肝臟會中毒嗎？
肝臟就像一個巨大的化工廠，它是動物體內最重要的營養合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會送到肝臟去處理。
腎臟則是動物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。因此，吃肝臟會中毒的說法也並非完全危言聳聽。
但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料水源被污染的基礎上，腎臟也一樣。
食用經過檢驗檢疫的合格產品，只要注意控制攝入量和烹調方法，一般來說不會發生中毒。
內臟主要富含3種營養
動物內臟是座營養寶庫，富含多種營養成分。其中，最主要的是以下三種。
血紅素鐵
內臟中深紅色的部位都富含血紅素鐵，容易被人體吸收利用。
維生素
內臟是維生素的聚集地。尤其是肝臟中的維生素A含量極高，遠超過奶、蛋、魚、肉，有助緩解眼睛乾澀、疲勞和視力減退等症狀。
蛋白質
內臟的蛋白質含量也很高，其中，肝和胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下，是比較優質的蛋白質來源。
動物不同部位內臟的營養各不相同，由於生長環境等差異，不同動物的同一內臟營養也有區別。
豬、牛、羊：肝的蛋白質含量最高，心、腎、肚次之;肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素;肝、腎和心的B族維生素明顯高於普通肉類。
雞、鴨、鵝：胗的蛋白質含量最高，肝次之。
另外，肝和雞心中都含有豐富的維生素A，牛肝、羊肝最高;鴨肝的鐵含量最高，豬肝、雞肝次之。
肝和胗中都含有豐富的鋅，豬肝和牛肝含量最高。
吃心和胗最安全
雖然動物內臟營養豐富，但是一些安全風險也與之並存。一旦食用不當，就可能危害健康。
肝臟
解毒器官
肝臟是動物體內重要的解毒器官，如果動物患病、過度服用藥物，或飼料水源被污染，可能導致有害物質在肝臟中積累。
腎臟
排毒器官
作爲排毒的出口，腎臟也難免受到污染。肺泡作爲氣體交換場所，空氣中可能存在的重金屬污染物容易在這裏聚集。
另外，如果豬大腸內的油脂沒有刮淨，多吃也不利於健康。
心臟
污染較少
心臟不參與食物的消化和吸收。胗(胃)負責儲存和磨碎食物，也不參與吸收，而且和食物間還隔着堅硬的內皮，污染較少。因此，心和胗是最安全的動物內臟。
針對不同動物來說，在同樣的飼養環境下：
大型動物如牛、羊等，生長期更長，肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多。
雞、鴨生長期較短，污染物相對較少。
健康吃內臟的5個原則
讓美味的動物內臟吃起來更健康，也有章可循。專家總結出了食用內臟的5個要點。
1
健康人每月吃一兩次
喜歡吃肝、腎等內臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過100克。
以肝來輔助治療貧血、夜盲症、乾眼病等疾病，或給孩子做輔食的，每次最好不超過20克(滿滿一湯匙肝泥)。
雞肝和鴨肝口感細膩，更適合給孩子做成肝泥輔食。
2
徹底煮熟，別追求滑嫩口感
肝、腎受毒素污染的風險較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗淨。
很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒熟透的肝、腎，這樣安全風險較大。
建議：採用長時間高溫加熱的方法將內臟徹底做熟，必要時可在烹飪前做焯水處理。
3
選擇合格的原料
在可靠的市場購買有動物產品檢疫合格標誌的內臟，不吃病變或不新鮮的內臟。
4
特殊人羣慎選擇
心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內的油脂刮淨，防止脂肪攝入過多。
肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃。
內臟普遍嘌呤含量較高，痛風患者要避免食用。
如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經常吃肝、腎等內臟。
5
與高纖維蔬菜配着吃
如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養互補的作用。
