受訪專家：國家高級烹飪技師張亮
作爲百味之首,鹽在烹調中的地位不可替代。爲了更好地入味,很多人做菜時早早地就加入了鹽。然而,這樣做帶來不少健康隱患。
第一,營養損失加大。鹽具有較強的脫水作用,烹調時加入過早,會加重食材脫水,很多水溶性的維生素,比如維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等,會隨着水進入湯汁。在細胞當中,這些水溶性的維生素會得到一定程度的保護,傳熱較慢,損失較小。一旦跑到湯汁裏,它們會直接受到高熱,並失去其他細胞成分的保護,損失明顯增大。在肉類烹調時,加鹽太早,脂肪氧化更嚴重,這個過程中可能產生一些對人體有害的物質。
第二,不利於控鹽。要達到同樣的鹹味,晚放鹽比早放鹽用的量要少。原因在於,人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附着的鈉離子發生作用。如果晚放鹽,鹽分沒有深入食品內部,但舌頭照樣可以感覺到鹹味,這樣就可以在同樣的鹹度下減少用鹽量。若早放鹽,人們在無意間可能吃下更多的鹽。長期下去,會增加高血壓風險,爲健康埋下隱患。
第三,肉變老,菜失水。烹調肉類時若過早放鹽,其中的蛋白質容易凝固,使肉質變硬變老,體積縮小,失去鮮嫩的口感。炒蔬菜時鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”。拌涼菜時放鹽過早,會使其汁液外溢,失去脆感。煲湯時鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,還會使湯色發暗,濃度不夠。
因此,建議大家烹調時不要加鹽過早。除了鹽,味精也適合在菜餚出鍋前加入。一般炒素菜或肉絲、肉片時,出鍋前1分鐘內放鹽或味精;燉肉時在出鍋前10分鐘內放鹽,5分鐘內放味精可達到最好的鹹鮮效果。
最後需要說明的是,晚放鹽適合大多數烹調。但以下幾種情況需要早點加鹽,一是口味濃重的葷菜,這類菜在烹調前預先對其中的部分食材進行醃製調味,才能充分入味。比如,魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先醃一下才能使食材內外鮮香。二是需要掛糊或清蒸的菜餚,因爲後面無法調味,也需要加熱前放鹽,如汆丸子、粉蒸肉等。三是需要文火燒製的菜餚,比如紅燒肉、麻婆豆腐等,需要加熱之初就放鹽,才能料味十足。
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