有一本書叫雞征服世界，裏面講了一個問題：雞一旦消失了，會嚴重影響人類社會的正常運轉。對於人類不僅僅是食物這種簡單的意義。
全球的共同符號
雞是人類最早馴養的家禽之一,但始於何時無從考證。勞勒指出,雞可能是從南亞的紅原雞發展而來,但基因序列可能改變,難以追溯最初的原雞。我國對雞的馴養最早可見於北魏農書《齊民要術》。
雞總能勾連起無數傳奇和信仰。4000多年前,古埃及的雞都是由他國進獻給王室,是財富和地位的象徵。後來,雞成爲了宗教信仰的代表。中世紀時,基督教堂尖頂上會有一個公雞形象的裝飾做風向標。在古代西亞、非洲、拉丁美洲等地的很多原始部族,“生育女神”大多頭爲鳥形,或頭飾雙雞、雙鳥,表現出對雞生殖力的崇拜。在中國,雞是戰勝黑暗的象徵。古代皇帝大赦天下時,會樹起一隻純金雞頭的大公雞。漢字中雞與“吉”發音相近,被寓爲吉祥之鳥,屬十二生肖之一。民俗傳統中也有雞的印記。舊時結拜兄弟時,會在酒碗裏滴幾滴雞血,將血酒一飲而盡。土家族談戀愛時稱踢毽子爲“踢雞”。山東有“抱雞”的婚俗。
如今,雞更多的成爲了人類飲食中最重要的一部分,一些地區的特色飲食往往也離不開雞。比如,印度咖喱雞、美國烤火雞、新疆大盤雞、廣東三杯雞、重慶雞公煲、海南文昌雞、雲南汽鍋雞等。近年來,全球雞肉、雞蛋的需求量一直在增加。過去,美國的雞肉需求量最高,是全球平均水平的4倍。2012年,中國首次超過美國,成爲雞肉總食用量最高的國家。墨西哥是食用雞蛋最多的國家,每年人均400個雞蛋,是全球平均水平的3倍。人們對雞肉的消費興趣正在超越牛肉和豬肉。
雞全身都是寶
雞肉中的半胱氨酸,與治療支氣管炎的藥物相似;雞冠含透明質酸,可以消除炎症,或用來製作肉毒桿菌,對抗肌膚鬆弛老化;雞骨中的某種蛋白質,可爲類風溼關節炎患者止痛等,但它更大的價值主要體現在以下幾點:
雞提供了最優質的蛋白。中國營養學會監事會副監事長翟鳳英表示,與豬肉、牛肉等相比,雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點,是人體主要的蛋白質來源,還能提供不少維生素、礦物質。雞蛋被視爲“完美食物”,其營養全面性遠超其他蛋類。
雞具有很高的藥用價值。數千年來,雞在許多文明中充當百藥箱的角色。例如,土耳其古城米拉斯居民會使用生雞蛋清治療燒傷,雖然科學證實有副作用,但不妨礙人們對雞蛋療法的熱衷。北京中醫藥大學主任醫師、教授李劉坤指出,中醫認爲,雞肉味甘,性溫,能夠溫中補脾,益氣養血,活血脈、強筋骨。人們熟知的烏雞白鳳丸、東阿阿膠等中成藥裏,往往會用到烏雞。雞湯能增強免疫力,美國《胸科》雜誌刊文,雞湯有溫和的抗炎效果,能減輕感冒時的上呼吸道感染,緩解鼻塞、胸悶,比熱水有效。
雞推動了科學實驗的成功。法國微生物學家路易·巴斯德利用雞製作出第一支現代意義上的疫苗,如今人們使用的流感疫苗主要成分就來源於雞。雞蛋包含着小型“宇宙”,至今仍是胚胎學家的小型實驗室。科學家通過雞蛋來探究血液循環和神經系統。癌症研究人員將癌細胞注入受精的雞蛋,來觀察其生存和擴散。
雞的飼養成本很低。華南農業大學動物科學學院首席專家畢英佐指出,相對於豬肉等肉類,雞肉具有價格低、健康、易儲存等特點。傳統土雞生產繁殖率低,產蛋少,要築巢抱窩。當下比較常吃的是一種叫白羽肉雞的國外品種,生產速度非常快,一般養42天即可達到2.5公斤,需要的飼料很少,1.6～1.7公斤飼料就可以換1公斤雞肉,而豬的料肉比爲3∶1,牛羊更高,六七公斤飼料才能換1公斤肉。
雞的數量足以影響社會穩定。據統計,地球上有200多億隻雞,平均每人3只。將全世界的貓、狗、牛、豬全部加起來,也沒有雞的數量多,即便加上老鼠,也難以撼動雞的優勢地位。勞勒認爲,如果雞滅絕了,可能會動搖全球的政治經濟等。例如,2012年禽流感肆虐,墨西哥捕殺了數百萬只雞,雞肉、雞蛋價格因此飛漲,引發了抗議示威和革命運動。
健康吃雞五大要素
雞豐富了我們的餐桌,與生活健康息息相關。畢英佐建議,要想更健康地吃雞,應看準五大要素。
第一,看品種。我國有上千個品種的雞,廣東的三黃雞、清遠雞、杏花雞,惠陽鬍鬚雞,海南文昌雞,都是優質品種。此外,江西崇仁麻雞、湖南石門雞、湖北江漢雞也不錯。
第二,看飼養週期。如果飼養時間短,味道就會差些。時間越久,雞肉的品質和價格越高。
第三,看飼養方式。草雞、土雞大多是放養,雞冠大、顏色紅,毛羽光亮,肉質緊實、有嚼勁。而籠養雞的骨頭比較軟,毛色不光亮,肉的品質會差些。
第四,看飼料。吃飼料的雞味道和口感可能會差些,吃螞蟻、蟲子、腐殖土的雞,肉質更緊實。
第五,看烹調方法。雞的做法非常多,南北差異大,建議白灼、燉煮,儘可能保留雞的營養和風味,比如白切雞、鹽焗雞、水蒸雞等。
人們在選購雞或雞蛋時,經常存有誤區。翟鳳英指出,一些人認爲雞皮和蛋黃的脂肪、膽固醇含量高,最好不吃。其實,雞皮富含膠原蛋白,蛋黃是不折不扣的營養寶庫,富含優質蛋白、單不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2等營養素,營養價值遠超蛋清,是蛋類營養的精髓,一般人吃些無妨。但也不能吃多,《中國居民膳食指南2016》建議,每週吃雞蛋不要超過7個。不要在乎雞蛋是紅皮、白皮還是綠皮的。研究證實,雞蛋皮顏色與營養價值毫無關係。另外,外國人通常不吃雞內臟,但雞內臟富含維生素A、B2,鈣、鐵、鋅、硒等,適當吃些對身體更好。
秋天很適合吃雞，不僅補身，還可以入藥，做法也是種類繁多，一飽口福。
