一碗白米飯含有大約200卡路里的熱量,考慮到它最常被用作一道大菜的一小部分,這並不算微不足道。但是有一種簡單、自然的方法可以使大米的熱量更低:加一點脂肪,然後讓它冷卻。根據美國化學學會全國會議上的研究,使用椰子油和冰箱可以減少多達60%的卡路里。
大米是由可消化澱粉和一種特殊的碳水化合物,稱爲抗性澱粉組成,最近的研究表明這可能是控制體重的關鍵。人類沒有消化抗性澱粉的酶,因此它不會轉化成糖,像可消化澱粉一樣在血液中迅速吸收。相反,它繞過小腸,在結腸中代謝,在那裏被髮酵成短鏈脂肪酸,爲健康的腸道細菌羣提供食物。一種食物所含的抗澱粉越多,我們身體吸收的澱粉卡路里就越少。抗性澱粉在豆類、全穀物、生土豆和未成熟香蕉等食物中含量豐富。
斯里蘭卡化學科學學院的研究人員想弄清楚,他們是否可以將一些大米的可消化澱粉轉化成不可消化的類型,從而降低大米的熱量。通過對38種不同的大米進行試驗,並在試管中模擬人體的消化,他們設計出了一種烹飪大米的最低熱量的方法:將一茶匙椰子油滴入沸水中,然後加入半碗白米,煮約40分鐘。烹飪後,把它放在冰箱裏12小時。
用這種方法烹製的大米,其抗澱粉含量至少是通常製作的米飯的10倍,卡路里含量則減少了10-15%。但研究人員認爲,在某些大米中,這種方法可以減少50-60%的熱量。
以下就是它的工作原理:這項研究的博士Pushaparaja Thavarajah說,熱煮米飯中的葡萄糖單位具有鬆散的結構,但是當它冷卻下來時,分子會重新排列成非常緊密的鍵,從而更難消化。科學家們已經知道它在土豆中起作用,但在這項新的研究中,研究人員認爲添加一種類似椰子油的脂肪可以增加額外的保護作用。Thavarajah說,脂肪分子會楔入大米中,並提供了一種阻止快速消化的屏障。
使大米澱粉更具抵抗力除了減少卡路里外還有其他好處。它也能養活你體內的細菌。“抗性澱粉是人體腸道內細菌很好的食物或能源,”Thavarajah說。
最重要的是,研究人員發現,重新加熱大米並沒有改變抗澱粉的水平,因此卡路里分解對剩菜也是安全的。
