土豆中毒的機制在於其中所含有的龍葵素，抑制膽鹼酯酶活性，進而引發相關的中毒表現。中毒原因往往多見於食用未成熟的土豆，或者在食用發芽土豆時，未能夠將其有效的處理，以及在烹飪過程當中沒能將其完全煮熟所導致。
臨牀上患者可以表現爲噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎的症狀表現。此外，可能伴有頭暈、頭痛、呼吸困難，甚至抽搐，重症患者因呼吸中樞抑制而導致死亡。
在治療上，首先應該立即進行催吐、洗胃和導瀉的治療，可以給予1∶5000的高錳酸鉀反覆洗胃後，使用硫酸鎂和硫酸鈉等瀉鹽，減少毒素的再吸收。
因爲目前沒有特效的解毒藥，所以治療主要是以對症支持爲主，可以適當的補充液體，以糾正患者酸鹼失衡和離子紊亂等。
