5種蔬菜浸泡10至30分鐘，亞硝酸鹽含量無明顯變化;專家稱蔬菜僅含微量亞硝酸鹽，對人體無害。
洗菜時，放在清水中長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽!近日，網傳“浸泡蔬菜超20分鐘反而增致癌風險”。
後果真的如此嚴重?新京報記者通過實驗來對此進行了驗證。記者從市場上隨機購買了當天上市的奶白菜、菠菜、空心菜、土豆、藕片這5種樣品，送到一家食品安全一級檢測室，請檢測人員分別模擬浸泡蔬菜10分鐘、20分鐘、30分鐘，查驗亞硝酸鹽的數值是否有升高的變化。
實驗結果顯示，浸泡20分鐘後，5種蔬菜的亞硝酸鹽數值並無有規律地升高。有3種菜的亞硝酸鹽還有所下降，只有菠菜在浸泡20分鐘後出現亞硝酸鹽微量升高，幾乎可以忽略不計。
實驗人員解釋，“蔬菜在浸泡時間段內，亞硝酸鹽總體含量均無明顯變化”，因此無法得出蔬菜浸泡20分鐘亞硝酸鹽升高，從而帶來致癌風險高這樣的結論。
一些麻辣燙餐館經常把土豆、藕削成片浸泡在水中待售，很多人也聯想到是否會產生亞硝酸鹽。此次實驗發現這兩種菜本身帶有的微量亞硝酸鹽，在浸泡後會完全溶解到水中。
不過，實驗人員也提醒，蔬菜浸泡時間如果太長，葉片破損，會讓營養流失。因此，洗菜時用流水反覆多衝洗幾次就可以了。
■實驗
土豆藕片浸泡後亞硝酸鹽爲零
實驗樣品：從菜市場隨機購買的5種蔬菜
實驗目的：選擇浸泡10分鐘、20分鐘、30分鐘，查看亞硝酸鹽數值。
實驗地點：某食品安全一級檢測室
實驗過程：實驗人員稱取5克蔬菜樣品製成勻漿，經過加水攪拌、沸水加熱、加多個檢測試劑等極其複雜的程序，最後使用紫外可見分光光度計進行測試，得出亞硝酸鹽的具體數值。
實驗結果：記者發現，5種蔬菜在不同浸泡時間的20種比色管中，溶液顏色也略有不同，多數是無色，有的是淺粉色，少數溶液樣品是粉色。實驗人員介紹，“顏色越深，表明亞硝酸鹽含量越高，無色則說明不含。”
通過對比數據，有4種蔬菜最初簡單清洗時，測試本身含有亞硝酸鹽，浸泡10分鐘後，土豆和藕片的亞硝酸鹽已經降低到零;奶白菜也從最初的13.167mg/kg，降到只有0.167mg/kg的亞硝酸鹽，浸泡20分鐘後，略微升高到0.5mg/kg，但這也比最初的含量要低很多。空心菜浸泡20分鐘，亞硝酸鹽數值與最初以及10分鐘時，含量保持不變。
■釋疑
蔬菜爲何含有亞硝酸鹽?
實驗發現，有的蔬菜在最開始就帶有一些亞硝酸鹽，這是怎麼回事呢?國家農業信息化工程技術研究中心、北京派得偉業科技發展有限公司工程師宗鵬解釋說，這些亞硝酸鹽是蔬菜自身帶的，但很微量，且很快會代謝成其他物質。
記者瞭解到，按照標準，菜的亞硝酸鹽限值爲20mg/kg，此次測試的菜品，都沒有超過這個標準，在合格範圍內。並且亞硝酸鹽本身的危害並不大，只有大量亞硝酸鹽進入人體後，纔會形成亞硝胺，亞硝胺纔是較強的致癌物質。
宗鵬說，實驗過程中，這幾種蔬菜亞硝酸鹽含量無明顯變化，且含量很低，不會產生什麼危害，更談不上致癌。他解釋說，亞硝酸鹽存在於植物細胞裏，如果不破壞細胞組織，很難浸泡出來。但像土豆、藕經過切片，破壞了細胞組織，微量的亞硝酸鹽就會溶解到水中。
20分鐘浸泡意味什麼?
宗鵬介紹，浸泡使蔬菜進入無氧呼吸狀態，但20分鐘時間很短，不太會產生太多的亞硝酸鹽，即使有，含量也不多，更不可能致癌。
新京報記者諮詢多位農業專家，他們均表示蔬菜浸泡20分鐘產生大量亞硝酸鹽的說法不可信。目前沒有確鑿的實驗論證來支撐“蔬菜浸泡20分鐘會提高致癌風險”這一說法，且理論上講也是不太可能的，除非是少數個案。
