爲了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。在平時做菜的時候，我們都知道，很多蔬菜是可以只在在鍋裏面炒的，但是還有一些蔬菜需要焯水之後才能夠吃，尤其是在涼拌蔬菜的時候，一定要將蔬菜焯水，否則的話就會導致食物中的毒素傷害身體，下面我們來看看，什麼菜要焯水?
什麼菜要焯水
平時做菜我們都知道有一個步驟叫焯水，但是，並不是所有的蔬菜都需要焯水，而是一小部分的蔬菜需要，蔬菜在經過焯水之後能夠祛除菜裏面的草酸、亞硝酸鹽等等對身體有害的物質，因此說蔬菜焯水是非常重要的。
那麼，不知道您平時有沒有注意過，什麼蔬菜都需要焯水吃，比如我們經常吃的豆角有些人爲了能夠讓這些東西好炒一點，往往就會焯水，那麼，除了豆角之外，還有什麼蔬菜是需要焯水的呢?下面我們一起來了解一下吧!
豇豆
這種自帶毒素的蔬菜，比如豆角、鮮黃花菜、芸豆、扁豆等。它含皁素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、噁心等中毒現象。鮮黃花菜含有秋水仙鹼，也會引起中毒。豆角的洗法就是洗淨去除豆角兩頭的結兒，清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘就可以了。
西蘭花
這種不易清洗的蔬菜，比如菜花、西蘭花等，它們含有很多農藥殘留。在清洗的時候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分鐘左右就可以了。這一做法主要是將殘留的農藥浸泡溶解在水中。之後在用沸水簡單的過一遍。
菠菜
這種草酸含量高的，像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，一般葉菜類的草酸含量較高。草酸會與腸道中的鈣結合，形成結石。焯水後可減少百分之三十到八十的草酸含量。這種葉菜類的蔬菜最好要進行焯水，過沸水5~10秒即可，否則會流失大量維生素，焯水後即可進行烹飪或過涼水後冷藏。
攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。一般來說，有點澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
香椿
香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。
馬齒莧、薺菜等野菜
野菜可能存在農藥殘留、被廢水廢氣污染等風險，爲降低這些風險，烹調時一定要先焯一下。
焯水的方法
1.冷水鍋焯水法
這是將原料與冷水同時放入鍋內煮一下的方法，適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大、結構密實、血污較多、腥羶異味較重的動物性原料。前者如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等。
這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而裏未透的現象;後者如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料，往往血污重、異味濃，如果將其用沸水鍋進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血污和腥羶異味。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料爲度。②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
2.沸水鍋焯水法
這是將水燒沸後，再投入原料煮一下的方法，適用於蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥羶異味少的動物性原料。如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮豔。
若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，並且還會大量損失營養物質;而魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加汆燙，就可去淨血污和異味，並可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。
用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
焯水的技巧
焯水要用沸水還是冷水?
焯水分爲沸水入鍋和冷水入鍋，沸水下鍋就是說先把水燒開，再放入原料，冷水下鍋就是把冷水和食材一起放入鍋中，再開火加熱。
一般大塊的、帶骨頭的、腥異味重的原料推薦冷水下鍋，這樣去腥味異味的效果更好，而小塊的、腥味異味輕的原料推薦沸水下鍋。
鹽水焯菜更好
從營養的角度來分析，蔬菜焯過後，其中的水溶性營養成分會受到損失，比如對人體有益的維生素C、維生素B族、胡蘿蔔素等，都會流失到鍋裏。
但如果在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在體內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水半勺鹽即可。
蔬菜焯水吃，是比較常見的方法，但是，有些時候，我們在吃蔬菜的時候卻不注意焯水，那麼，像上文這類需要焯水吃的蔬菜一定要焯水過後纔可以吃，否則可能會對身體健康帶來傷害，希望您能夠注意上文中的內容，讓您的身體更加健康。
