受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士李小溪
關注葡萄酒的朋友會發現,如今市場上葡萄酒的保質期大多是10年。經常有人問,在保質期內,是不是存放時間越久,葡萄酒越好喝?過期了還能不能喝?
中國有一句古話,“薑是老的辣,酒是陳的香”。然而在葡萄酒的世界,酒是不是越陳越香,就要因酒而異了。儲存期間,葡萄酒中的風味物質在瓶子裏不斷髮生氧化還原變化,其狀態隨時間的變化類似拋物線,大致可分爲3個階段:漸漸變好——達到最佳——不斷衰敗。在“漸漸變好”階段,酒通常香氣簡單濃郁,缺乏複雜性,紅葡萄酒單寧酸澀,白葡萄酒酸味尖銳,平衡性較差;達到“最佳飲用”期時,酒體的果香、木桶香和陳釀香能夠融爲一體,實現香氣的平衡,單寧變得柔和,同時結構飽滿、立體;進入“不斷衰敗”期時,酒體往往由於過度氧化而變得十分薄弱,顏色變成棕紅色,果香幾乎消失,取而代之的是醬香,甚至醋味、醬油味,單寧的澀度已經非常柔和,而酸味明顯,口感的平衡再次被打破,接下來的走向會越來越差。
何時迎來一瓶葡萄酒最好的狀態呢?對於市面上大部分低價酒來說,最佳飲用期一般在1～2年內。這類葡萄酒的特點往往是香氣構成簡單,以新鮮的漿果香和花香爲主,經過簡單的橡木桶陳釀(也可能沒有),酒精度、單寧強度和酸度均居中。這樣的葡萄酒喝起來口感不錯,平衡協調,但同時缺乏特色,幾乎沒有任何保存價值,消費者應儘早飲用。
對於少部分中等價位的酒來說,最佳飲用期可能在三五年之後,10年之內。這類葡萄酒通常有較高的酒精度、酸度或者單寧強度,果香十分濃郁,能夠經受住時間的考驗,具有一定的保存價值。
僅極少量優質年份的名莊酒,最佳飲用期可能超過10年甚至更久,這需要釀酒師有深厚的經驗和極強的預判能力。
除了酒本身,決定其適飲期長短的另一個關鍵因素是保存條件。葡萄酒對存放環境要求十分嚴格:避光的酒窖中,10℃～15℃的恆溫,70%左右的溼度,良好的通風,避免搬運和震動,平躺放置。這樣的條件既能夠避免葡萄酒過度氧化,又能夠防止木塞發黴,同時微氧化的環境能保證葡萄酒慢慢熟成(口味變好的過程)。任何一個條件不滿足,都有可能造成酒的壽命縮短甚至破壞。對於普通消費者而言,買回家的酒可以平躺放置於小型恆溫恆溼櫥櫃中,或短期保存在冰箱冷藏室內,避免日曬、高溫等。
葡萄酒過期了還能不能喝?判斷方法其實很簡單:開瓶後,如果出現明顯的醋味、醬油味或黴味,沒有果香,顏色暗沉失光,有大量沉澱,表明已經失去飲用價值;反之,如果保存條件良好,酒體沒有出現過度氧化,還可以喝。需要指出的是,如果酒已開瓶沒有一次性喝完,剩餘的酒必須密封后橫臥放置於冰箱冷藏室,最好一週內喝完。因爲開瓶後進入的氧氣會迅速使酒體氧化,同時空氣中的微生物也會引起剩餘酒液變質。爲了保證安全性,開瓶很久沒有喝完的葡萄酒,最好不要繼續飲用。
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