隨着消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。
老酸奶屬於凝固型酸奶，營養比攪拌型酸奶好。
主要體現在兩方面。其一，蛋白質含量更高。高品質的酸奶由優質鮮奶製成，而且蛋白質含量大多在2.3-3克/100克。爲使老酸奶更加黏稠，製作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的製作方法，使老酸奶更容易被人體吸收;而其中的脂肪、乳糖含量很低。
其二，不含添加劑。普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑。很多人喝老酸奶，喝的是一個純樸，因爲它的口感更接近原先的瓷瓶酸奶。
老酸奶味道純樸、口感細膩、宛若凝脂，價格比普通酸奶貴些。所以，如果大家想喝道性價比更高的“老酸奶”，不妨買一個酸奶機，在家自制酸奶既實惠又健康。
整體上來看老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然後分裝到杯子中，放入發酵箱中。經過一定時間的發酵，出來後的酸奶呈凝固狀態，可以用勺子挖着吃。普通酸奶是先低溫發酵，再將發酵後的固體酸奶攪開後罐裝。老酸奶口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，對胃黏膜也會有刺激。就營養價值方面，老酸奶的蛋白質和脂肪含量可能會稍微高一點，除此之外，兩種酸奶並沒有明顯差異。
酸奶製品分爲凝固型和攪拌型兩種，老酸奶屬於凝固型，而普通酸奶屬於攪拌型。兩種類型酸奶由於製作方法不同，導致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區別在於製作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然後分裝到杯子中，放入發酵箱中。經過一定時間的發酵，出來後的酸奶呈凝固狀態，可以用勺子挖着吃。普通酸奶是先低溫發酵，再將發酵後的固體酸奶攪開後罐裝。
從配料上看兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品添加劑一項中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源於橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑添加很多，乳蛋白就會凝結得很結實，看上去有點發硬。而放得少就會像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬於天然提取物，對人體不會產生危害，按國家標準作爲食品添加劑是可以添加在乳製品中作爲增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什麼營養價值，添加後也不會增加老酸奶的營養價值。個別品牌老酸奶的蛋白質含量爲5%，而普通酸奶的蛋白質含量一般爲4%，兩者的蛋白質含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的營養價值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中國傳統的經典味道。
(1)酸奶中可消化蛋白和脂肪提高。 酸奶在發酵過程中可溶性蛋白，非蛋白態氮和氨基酸的含量提高，據測算酸奶中蛋白質的消化吸收性能是牛乳中蛋白質的兩倍;酸奶在發酵過程中使奶中的遊離脂肪酸含量提高，更易被人體所吸收。同樣，酸奶提高了鈣和磷的利用率，促進了鐵和維生素D的吸收。
(2)酸奶含有維生素C、B等營養要素。某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶裏的維生素C含量較高。同時，酸奶在發酵過程中維生素B1和維生素B2的含量得到提高。
(3)酸奶中乳酸含量高：乳糖在發酵過程中大部分被分解爲乳酸，可適合更多的消費人羣。乳酸能提高食慾，增進消化。
(4)酸奶有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除產生有機酸外，還能產生抗菌物質，在腸道中能抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸中產生毒素，起到較好的保健作用。
(5)酸奶中的膽鹼含量高，經常食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，增強機體的免疫力，減少老年人心血管病的發病率。
