一般來說，蔬菜的顏色深淺與它的營養含量成正比，即顏色越深營養價值越高。比如紅蘿蔔的營養價值就比白蘿蔔高，而萵筍葉的纖維素含量超出萵筍許多。
白色
關鍵詞：靚膚、寧神
相對其他顏色的蔬菜來說，白色的蔬菜含水分和糖分更多。
平日多吃一點，不僅能使皮膚白白嫩嫩的，還可以調節視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者也有一定的益處。
代表蔬菜：茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔、花菜、馬鈴薯、大白菜，所含維生素種類較少比較單一。
黃色
關鍵詞：防癌、護籽
黃色蔬菜可預防老年癡呆症的奧祕就在於，黃色蔬菜中富含的維生素A和 胡蘿蔔素能有效預防動脈硬化，從而預防老年癡呆。
黃顏色的類胡蘿蔔素，比如β-胡蘿蔔素在葉綠體中通常和葉綠素共同存在，保護着葉綠素免受過多活性氧、紫外線的傷害。
隨着果實的成熟，類胡蘿蔔素蓄積在果實裏，保護種子的同時，還給果實披上黃色的外衣，吸引昆蟲等生物把它們帶到其他地方。
黃色類胡蘿蔔素在預防癌症、預防動脈硬化、改善肝功能等方面起着積極的作用。
黃色蔬菜其營養價值比白色蔬菜高，黃色蔬菜中所含的化學物質，可預防心臟病和老年失明。
代表蔬菜：黃色胡蘿蔔、南瓜、洋蔥、薑黃。
紅色
關鍵詞：活力、抗衰
紅色的蔬菜大多有着頑強的生命力。紅顏色的類胡蘿蔔素，比如番茄的番茄紅素就是在果實成熟過程中蓄積起來的，它們保護着植物的細胞和種子免受過多活性氧、紫外線的傷害。
一旦果實變紅，這就是植物捎給鳥兒、動物的訊息，在小鳥的幫助下，它們的種子才傳播到更廣泛的地方得以生長。
紅色類胡蘿蔔素在預防前列腺癌、肺癌、預防動脈硬化和延遲衰老、防紫外線等方面起着積極的作用。像番茄、辣椒這樣的紅色蔬菜還能提高食慾、刺激神經系統興奮。
代表蔬菜：番茄、紅色胡蘿蔔、紅椒、辣椒。
綠色
關鍵詞：生命、抗過敏
綠色，是生命的顏色。蔬菜中綠色色素的代表是“葉綠素”。葉綠素吸收紫色、黃色、紅色的光，而不吸收綠色的光，因此在我們的眼中呈現“綠色”。
利用葉綠素進行光合作用的植物能有效地利用紫色、紅色光並轉化成活動的能量。綠色色素可以幫助我們抗過敏、除臭、預防直腸癌，還有預防老年眼部疾病的功效。
綠色蔬菜可謂是健康全能高手。一方面，綠葉菜富含鎂、鐵、鈣、鉀、葉酸、維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E等多種營養素，更是膳食纖維的主要來源之一，能增強胃腸消化功能。
代表蔬菜：菠菜、綠椒、圓白菜、芹菜、西蘭花、蘆筍。
紫色
關鍵詞：保護視力
紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因爲有一種特別的物質——花青素。
花青素除了具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙等作用之外，其改善視力、預防眼部疲勞等功效也被很多人所認同。
對於女性來說，花青素是幫助防衰老的好幫手，其良好的抗氧化能力，能幫助調節自由基。長期使用電腦或者看書的人羣更應多攝取。
代表蔬菜：紫胡蘿蔔、紫芋、紫甘藍、茄子、甜菜。
瞭解蔬菜顏色和它的相應功效，讓每一餐都吃的更健康吧。
