米酒是自己在家用糯米制作而成的甜酒，可以直接飲用還可以做菜做調理調味。自己在家釀製米酒很多會出面長白毛的現象。
米酒長出白毛雖然對身體是無害的，但會影響到米酒的質量和風味。
做米酒一般都會遇到長毛的情況，米酒長白毛屬於正常現象，那是根黴菌過度繁殖導致的，白毛就是根黴菌的菌絲，所以長白毛的米酒還是可以吃的。但是米酒長出的白毛一旦變成了綠毛或黑毛等有顏色的毛，整壇的米酒就不能再吃了，必須扔掉。
要說清楚米酒爲什麼會長白毛，首先我們要介紹一下釀造米酒的酒麴。很多人都知道酒麴就是酵母菌，但其實酒麴裏除了酵母菌之外，還有一種根黴菌，米酒的釀造過程是根黴菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。
酒麴與蒸好的大米摻勻以後，其中的根黴菌首先會開始繁殖，並在繁殖的過程中產生澱粉酶，這些澱粉酶進而將大米中的澱粉水解爲葡萄糖。澱粉被水解爲葡萄糖以後，酵母菌纔會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根黴菌的用量太多，或者根黴菌的繁殖過於旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。
既然米酒長出的白毛就是根黴菌的菌絲，那我們就可以完全忽視它的存在，如果你不是太在意米酒的質量和風味，就不需要管它。但是，爲了提高米酒的質量和風味，我們還是採取一些必要的處理措施。
由於根黴菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程控制在30度上下就肯定萬無一失了。
說到這裏，米酒長白毛的處理方法已經很明白了：
1、進入正式發酵階段後就儘量不要打開蓋子或攪動米酒;
2、設法把發酵溫度降低到正常的範圍內。
已經長出白毛的米酒採用上述方法處理一下，就可以讓白毛消失不見。在米酒釀造過程中注意上面兩點，則可以防止米酒釀造過程中長出白毛。絕對是可防可治的絕佳方法。
已經長出白毛的米酒採用上述方法處理一下，就可以讓白毛消失不見。在米酒釀造過程中注意上面兩點，則可以防止米酒釀造過程中長出白毛。絕對是可防可治的絕佳方法。
在者自釀米酒都是使用成品的酒麴，裏面的根黴菌比例都是早就固定好的，只要你是按規定用量添加的酒麴，就不可能存在根黴菌用量過多的情況(除非你買的酒麴質量有問題)。
因此，引起米酒長白毛的多數原因是根黴菌繁殖過於旺盛，我們只要對根黴菌的繁殖條件進行限制就可以了。
根黴菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根黴菌纔會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的整個過程中，我們儘量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。
要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化爲水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化爲醋酸，這就是米酒會變酸的原因了。
溫度控制是米酒釀造過程中的關鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發酵溫度爲28.5度，家庭自釀米酒當然不需要控制的這麼嚴格，事實上也不可能做到這麼精確，只要溫度相差不是太大就可以了。
由於根黴菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程控制在30度上下就肯定萬無一失了。
家庭自釀米酒時喜歡用棉被等覆蓋物來保溫，但要知道米酒進入正常發酵期之後，發酵過程中就會自身產生熱量了，此時就要根據當時的環境溫度高低，及時撤去或減少覆蓋物，讓發酵溫度維持在正常的範圍內。
