牛肉屬於性溫的一種食物，因此牛肉是禦寒的食物之一，經常進食可以起到保護脾胃的作用。
牛肉臭了，是牛肉變質了，建議還是不要吃了。
牛肉變質後，所滋生的細菌大量超標，這些大量超標的菌落，會傷及健康。
變質牛肉中含有像胺類物質，具有刺激性和腐蝕性，不僅會刺激皮膚眼睛，還會破壞消化系統，引起噁心、嘔吐、暈眩等臨牀反應。
新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。
肉類變質後，微生物大量繁殖併產生代謝物，比如肉毒毒素等，會破壞人體的神經，導致肌肉僵硬麻痹。其他代謝物還會引起急性中毒，食用者會出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、眩暈等症狀，嚴重的還會昏迷，甚至會因爲心力衰竭而死亡。
新鮮的肉外表微幹或溼潤，切面稍潮溼，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。
新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久，肉裏面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。
禽肉皮膚爲淡黃色或白色，肉色白裏泛紅。隨着貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。
新鮮的肉煮熟後肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產生很多低級代謝產物散落在湯裏，造成肉湯渾濁，並且湯麪幾乎無油滴。
