現在人們對於食品安全問題越來越關注，而關於色素的問題也是關注的熱點之一。生活中難免會發現，有的食物在清洗的時候會出現掉色的情況，有人就會認爲是因爲食物裏添加了人工色素，事實真是這樣嗎？自然就的色素種類很多，結構和性質也不盡相同，其實到底是不是人工色素是要分情況而定的。
水溶性色素
水溶性色素，顧名思義就是遇水後就會溶解，發生變色現象。花青素就是典型的水溶性色素之一，如黑米、紫米、桑葚、草莓等食物中都含有豐富的花青素。而花青素食物遇水掉色則屬於正常現象，因爲花青素存在於植物細胞的液泡中，當植物細胞受損時就會溶解到水裏，產生掉色情況。如黑米，泡黑米的時候會發現水會變成黑紫色，這屬於正常現象，並不是人工色素。而隨着水溫的升高，水溶性色素的溶解速度也會增加，就像冷水泡黑米和熱水泡黑米一樣。
脂溶性色素
脂溶性色素遇水不會掉色，典型的脂溶性色素就是葉綠素，存在於很多綠色蔬菜中。富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色則說明添加了人工色素，因爲黃色、橙色、紅色食物的顏色都源於類胡蘿蔔素家族，這類色素也屬於脂溶性色素，不會遇水掉色。幹海帶等乾菜呈幹褐色才正常，過分翠綠要小心含有人工色素，如果清洗的時候發生掉色，很可能也是被染色的。
天然性質
除去食物本身的天然色素情況，還有的食物變色與色素的天然性質有關。比如，在製作紫薯蛋糕時，紫薯中加入泡打粉後，紫色的蛋糕胚會變成藍綠色。這是因爲花青素在酸性的時候呈紅色，加入鹼性的泡打粉後，pH值升高，花青素呈鹼性就變成了藍色。再比如，切開的蘋果、土豆、梨子等放一會兒後，果肉表面就變成了黑褐色，綠豆湯煮着煮着就會變紅，這些都是天然色素的氧化變色反應。
所以食物掉色或者變色不一定都是添加了人工色素，這其中的原因有很多，學會正確的分辨方法，以便選擇更健康的食物。
