關於含維生素C和B族的蔬菜，加工及烹飪後維生素容易被破壞，生吃有利於營養成分的保存。所以最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜生吃。無土栽培的蔬菜，也可以放心生吃。
1生吃蔬菜前，必須進行消毒處理
生吃蔬菜前，必須進行消毒處理。通常可在蔬菜經水沖洗乾淨後，再用加（少量鹽或醋）的水中浸泡10~20分鐘。然後瀝乾入盤。加進有殺菌作用的調料：蔥、姜、蒜、醋、鹽、芥末等。
洗一洗直接可以生吃的常用蔬菜有：胡籮卜、白蘿蔔、大白菜心、生菜、黃瓜、西紅柿、柿子椒等。(要按上述方法浸泡）
應焯一下再吃的常用蔬菜：菠菜、竹筍、西蘭花、菜花等。菠菜、竹筍中因含有草酸，在腸胃中與鈣結合成草酸鈣，干預人體對鈣的吸收。西蘭花和菜花焯過後，其所含豐富的纖維素更容易消化。
新鮮野菜越來越受人們的喜愛，馬齒筧、蒲公英、薺薺菜等更應該焯一下再食用，這樣即徹底去除塵土中的小蟲子又可以防止一些人過敏。
有些蔬菜必須煮熟吃：土豆、扁豆角、四季豆、山藥、芋頭等必須熟吃。含澱粉的土豆、山藥、芋頭必熟吃，否則人體很難消化。扁豆、四季豆含有大量的有害物質，不熟透人容易中毒。豆芽也要熟吃，即使涼拌也要煮熟再涼拌。
對一些腸胃虛弱者，生吃蔬菜不要過多，容易消化不良、容易導致腹瀉和腹脹。孰吃蔬菜可以軟化纖維，對腸胃虛弱的人有益處。
蔬菜生吃孰吃都要根據自己的狀況調節。
生吃熟吃蔬菜首先要從安全性、營養性考慮，其次再考慮美味。
