綠豆是生活中常見的一種食物，到炎熱的夏天，很多人會將綠豆煮成湯食用，來防暑、消暑，那麼綠豆湯什麼顏色？
紅色或者綠色。
由於綠豆中含有揮發類的酚類物質，當這種酚類物質碰上氧氣、金屬離子及鹼性水的時候，就會發生氧化聚合反應，就會讓綠豆湯轉變成紅色，因此綠豆湯有紅色也有綠色。
一般出現綠豆發紅的情況，與使用的水跟鍋具有極大關係，只要綠豆中的酚類物質沒有發生氧化聚合反應，綠豆湯就不會出現發紅的現象。
由於綠豆中的酚類物質與空氣接觸時，就會被氧化，，發生反應變紅，因此建議使用電飯鍋、高壓鍋等密封性更好的鍋具煮，可以更好的隔絕綠豆與空氣接觸，避免出現發紅的現象，讓綠豆湯保持碧綠。
不同地區的水質酸鹼度不同，綠豆中的酚類物質碰上鹼性的水，就會發生反應變紅，因此可以使用純淨水來煮，純淨水屬於中性水質，含有的礦物質較少，可以避免與綠豆發生反應，煮出碧綠的綠豆湯。
為了避免綠豆中的酚類物質接觸鐵離子時，發生反應變紅，在煮的過程中，建議不要使用鐵鍋，以及加入含有鐵離子的食物，才可以煮出碧綠的綠豆湯。
綠豆湯會變色主要是由於酚類物質，而酚類物質大多數都存在與綠豆的皮中，因此提前將綠豆的皮去除，也可以保持綠豆碧綠的顏色。
沒有太大區別。
綠豆中含有的酚類物質可以清除對人體有害的自由基，具有抗氧化的效果，但在自然環境中，也很容易被氧化掉。
而綠豆湯達到解毒作用，主要依靠其中的蛋白質、鞣質、黃酮化合物等活性成分，這些成分並不會隨著酚類物質被氧化，因此綠豆湯抗氧化的效果更強一些，但清熱解毒的效果，是沒有太大區別的。
基本沒有。
綠豆的皮中不僅含有大量的酚類物質，其中的鞣質、生物鹼等、黃酮化合物等活性成分也基本在綠豆的皮中，這些物質是綠豆發揮清熱解毒功效的關鍵所在，因此要是將綠豆皮去除，基本沒有了解毒的功效。
