對於一些發酵豆製品,好吃的同時,不少人也在擔心着“臭滷水”、“不健康”、“會致癌”等問題,比如説腐乳。對於腐乳,你是否有以下疑惑呢?喜歡腐乳,又怕它有害健康?腐乳含有大量黴菌,常吃腐乳會致癌?它是醃製品,吃它只有壞處,沒有好處?那麼它究竟是人間美味,還是“問題食品”呢?事實上,腐乳還真是被冤枉了。
腐乳,是由豆腐經過特定黴菌發酵後,再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品,更是被外國人稱之為“中國奶酪”。在製作腐乳的過程中,其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失,反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。腐乳所含的有益食用菌,不但不會對人體健康造成任何危害,正確食用反而好處多多。
腐乳,本身是不含膽固醇的。它所含的蛋白質疏水性成分與膽酸結合,反而可降低體內膽固醇的吸收。相對於含高膽固醇的奶酪,腐乳更有益於健康。
腐乳原材料大豆所含的蛋白質,本不易於人體自然消化的,但通過腐乳的發酵變性後,苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外,腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中,即有10~12克是蛋白質含量。
在發酵的過程中,腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。其中,維生素B2含量比豆腐還高6~7倍。對於常吃素食的人,經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效。
我們會看到,腐乳表面附有一層紅色物質,這是紅曲菌產生的純天然色素,對人體十分安全,且是天然的血脂清道夫。腐乳含有豐富的大豆異黃酮,能有效地預防和抑制白血病,具有抗腫瘤效應。
一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右,含鹽量為1克,最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克,吃一塊是不會超標的。腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃。
亞硝酸鹽,常見於加工的肉類食品和海鮮食物中。腐乳本身是不含亞硝酸鹽的,只要保存得當就不會產生亞硝酸鹽的。
用於製作腐乳的黴菌,就是一種經過選擇的有益食用菌,不產生毒素,也不會使人致癌。總之,腐乳比奶酪更健康,比大豆更有營養。不過,它也有不如奶酪的地方,如不含維生素A、維生素D。
材料:老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油
步驟:
1、將老豆腐切成小塊瀝乾水份,至少要一天一夜。
2、取密封的容器,墊上稻草(也可用粽葉代替),將瀝乾水份的豆腐切成小方塊,均勻地碼在上面。
3、用保鮮膜加蓋密封,讓其發酵。
4、用筷子能輕易插入,則意味着豆腐發酵好了,豆腐乳好不好吃,這一步是關鍵。
5、將發酵好的豆腐,在白酒裏過一下。
6、然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
7、再裹上辣椒油,放入罐子裏。
8、密封一週,就可以享用了。