受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授、中國註冊營養師範志紅
三四十年前，乃至更早的時候，我們只能在竈上用大鐵鍋燒火煮飯，米飯不能均勻受熱，即便很會煮飯的人，底部難免有一層焦黃髮乾的鍋巴。
鍋巴乾硬難嚼，有時還有糊味，但是，當時生活困難又捨不得扔掉，吃它的時候難免心存反感；如果鍋巴焦黃恰到好處，乾脆有嚼勁，香氣撲鼻，因此有不少人愛上這種“零食”。
後來，電飯鍋逐漸成爲煮飯的主要工具。便宜的電飯鍋就是底部有個電熱圈，和過去的爐火、鐵鍋煮飯沒有太大區別，只是火力比較穩定可控，不會嚴重糊掉或夾生。最新技術製作、鍋體均勻加熱、電子控溫的高檔電飯鍋，煮出來的米飯同步成熟，粒粒柔軟，不會產生鍋巴，也就沒有那種“柴火飯”的香氣了。對喜歡鍋巴或糊味的人來說，這種飯不如100塊錢的低檔電飯鍋煮的飯受歡迎。
從健康角度說，鍋巴並沒有什麼特殊營養優勢。發黃的米飯鍋巴，是因爲加熱溫度過高，產生了更多的丙烯酰胺，降低了賴氨酸這種必需氨基酸的含量，產生糊味的“美拉德反應”還會消耗維生素B1和維生素B6。
現在出現的柴火飯功能，是爲了迎合一些懷舊的消費者，重新獲得過去低技術煮飯時的鍋巴香氣。這個技術實現起來不算太難，放棄均勻加熱，模擬柴火只能底部加熱的狀態，然後控制加熱溫度，鍋巴的香氣就出來了。
總之，“柴火飯”功能與營養價值沒多大關係，底部還會損失一些維生素。
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