維生素是維護人體健康必不可少的一類營養素，它們在調節身體代謝、維護正常生理功能中起着重要作用，廣泛存在於各種食物中，如糧食、蔬菜、肉類等。
維生素C比較脆弱，它是水溶性的，因此蔬菜應先洗後切，以免維生素C溶於水中，造成損失。這種維生素還怕氧氣，因此切好的蔬菜要及時烹調，避免長時間暴露在空氣中。
蒸米飯時，要減少淘米次數，不要用力搓洗，否則可能造成B族維生素等水溶性營養素的流失。淘米過程中不需要流水沖洗，在盆裏用手攪動着清洗1-2遍，除去較爲明顯的灰塵，再用手輕輕搓洗一遍即可。
蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裏。但如果在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的濃度，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。
炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高於晚放鹽。這是因爲炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、維生素B2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁裏，它們會直接受到高熱，並失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。
維生素是維護人體健康必不可少的一類營養素，它們在調節身體代謝、維護正常生理功能中起着重要作用，廣泛存在於各種食物中，如糧食、蔬菜、肉類等。
烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。除了葉酸外，大多數維生素對酸相對穩定。
因此，在炒土豆、豆芽等富含維生素C的菜時可以適當加醋。但如果炒菠菜、小白菜等綠葉菜，就不要放醋了，否則會導致炒出來的菜發黃發蔫。不適合加鹼。與酸性環境不同，很多維生素對鹼不穩定，鹼性環境容易造成多種維生素的大量損失甚至完全被破壞。瘦豬肉中含有較豐富的維生素B1，這種維生素在鹼性環境中非常容易被氧化從而失去活性，因此在醃肉時不要加鹼。爲了讓煮出來的粥更黏稠，很多人在煮粥時喜歡放點鹼，但這種做法對粥中的B族維生素殺傷力巨大，應儘量避免。
蔥薑蒜有很強的抗氧化性，有利於保護維生素。炒菜時，可以用蔥薑蒜爆鍋。八角、花椒等也有同樣的效果。
