受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士李小溪
河北讀者高女士問：我發現很多葡萄酒用的是橡木塞，這是爲什麼？是不是隻有用了橡木塞的纔是好酒？
中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士李小溪答：探究橡木塞的作用之前，我們先明確葡萄酒保存過程中的兩個概念：熟成和氧化。熟成是指葡萄酒釀造結束後，爲了使酒的風味更復雜、酒體更穩定而經歷的工藝階段，一般採取的方法包括（但並非全部使用）酒泥陳釀、橡木桶陳釀和瓶儲。熟成過程中涉及到許多生物化學反應，其中很重要的一部分是氧化反應，在橡木桶陳釀和瓶儲階段至關重要。適當的氧化一方面可以使新鮮紅葡萄酒中粗糙的單寧變得細膩，口感更柔和，色素類物質更穩定；另一方面會減少葡萄酒中新鮮的水果香，取而代之的則是一些更復雜的香氣，例如榛子、焙烤杏仁等，增加酒體的複雜性和飽滿度。
經歷氧化的白葡萄酒帶有誘人的金黃色，而紅葡萄酒則由紫紅色變成寶石紅色或磚紅色。但是，過度的氧化會破壞酒體的平衡，加速老化，使其喪失香氣、酸度和酒精度，變得寡淡無味，如果產生了醬油、醋一類的味道，那麼說明這瓶酒由於過度老化失去了飲用價值。而完全沒有氧氣的環境對葡萄酒也不好，容易產生“還原味”，例如臭雞蛋和燃燒的橡膠味。得益於釀酒師的智慧，早在250年前，人們就開始用天然橡木塞進行葡萄酒的封存和儲藏。與其他木質材料不同，橡木本身具有良好的彈性，因此橡木塞往往做得比實際瓶口內徑略粗一點，經過擠壓壓入瓶口，可以與內壁緊密貼合，防止酒液溢出和大量氧氣的進入。同時，橡木的木質纖維之間具有細微孔隙，允許微量的氧氣進入，有研究表明，一年時間內大約有1毫克的氧氣經過橡木塞進入瓶中，這便造就了適當的微氧化環境，非常有助於葡萄酒的儲存和長期熟成。
直到20年前，天然橡木塞還是人們唯一的選擇。但隨着科技的不斷髮展，取代天然橡木塞的選擇越來越多，常見的有聚合橡木塞、高分子合成塞和螺旋帽。聚合橡木塞是用天然橡木顆粒和黏合劑加工而成的木塞；高分子合成塞是用食品或醫療級塑料製成的酒塞，由塞芯和外表層組成。這兩種都是仿製天然橡木塞而成，生產商利用一些特殊技術使它們也能具備一定的微氧化能力。螺旋帽則完全拋棄了木塞的設計，使用鋁製金屬帽，優勢在於無需開瓶器，用手旋轉即可擰開。需要指出的是，許多頂級酒莊的優質年份葡萄酒，仍然傾向於使用天然橡木塞，以保證其陳年能力。而對於一些適合趁新鮮飲用、缺乏陳年能力的普通酒，選擇人工材料或螺旋帽，既降低成本，也不影響口感。
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