香菇每100克幹品中含有蛋白質20克,膳食纖維31.6克,糖類30.9克,胡蘿蔔素20克微克和亞油酸、海藻糖、腺嘌呤、各種維生素及微量元素。
近年證實香菇中含有干擾素誘生物,可以誘導體內產生干擾素,具有預防感冒的作用。香菇中含有的麥角固醇,可以在人體內轉化成維生素D,預防小兒佝僂病。香菇中的多糖物質具有抗癌作用。在癌症手術後可用槐蕈10在克,水煎服,每日1次,為輔助治療方法。此外,香菇中還含有一種核酸類物質,能抑制血清及肝臟中的膽固醇升高,阻止血管硬化及降低血壓,是高血壓、動脈硬休及糖尿病患者的食療佳品。
香蕈與野生毒蕈易混淆。毒蕈有80多種,含有毒蕈鹼、毒蕈溶血素等,食後會中毒,甚至死亡,應嚴格區分。