食鹽的主要成分是氯化鈉,同時還含有少量的鉀、鎂、碘、鈣等物質。它具有清火、涼血、滋腎、堅齒的功效。
做菜時放鹽過早或先放鹽後放菜，這些都是不科學的做法。因為，先放鹽,菜外滲透壓增高,菜內的水分會很快滲出，菜不但熟得慢，而且出湯多,炒出的菜無鮮嫩味。但是,用花生油炒菜不宜後放鹽,因為花生容易被黃麴黴菌汙染，並可產生黃麴黴素B1,這是一種素，可致癌。花生油雖然經過處理,仍可殘留微量的毒素。炒菜時,等油熱後先放點鹽,再放佐料和萊，可以利用鹽中的碘化物殺滅黃麴黴菌毒素。此外,用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體健康有利。
通常新鮮肉或魚都含有極其豐富的蛋白質，烹調時若過早放鹽，蛋白質就會隨之發生凝固。特別是燒肉或燉肉，經常會使肉塊縮小、肉質變硬,不易燒酥,吃起來味道也差。因此,在燉肉或燒鮮魚時，待肉或魚將煮熟時放鹽為好。
紅豆不僅是一種糧食,還有一定的藥物作用,能促進心臟功能，並有利尿消腳腫的功能。但是紅豆製品只能做甜食,倘若加上鹽,其藥物作用就會減半。
有人在熬綠豆湯的時候喜歡加鹽,一為爛得快，為好吃。事實上，煮綠豆湯時加鹽,不僅使綠豆中的水溶性維生素,如維生素B1、維生素B2等受到破壞,而且也能降低綠豆湯的清熱解毒效能。
