隔夜剩菜到底能不能吃？隔夜剩菜營養素是否損失嚴重呢？如果剩飯剩菜合理儲藏、吃前科學烹飪，還是可以吃得安全、吃出健康來的。
其實，剩菜可分為兩大類：一類是蔬菜，一類是肉和豆製品類。
而炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，在具備特定條件後會生成N—亞硝基化合物，它是誘發胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，如果放在室溫下，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎及食物中毒。
蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重，並且蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。
而肉類和豆製品卻不存在這個問題，只要能及時冷藏，其營養和口味並不會發生太大變化。
因此，日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。
剩菜在室溫下，細菌繁殖速度快，產生亞硝酸鹽的速度也快。
在冰箱中，細菌的活動受到抑制，還原亞硝酸鹽的速度就會慢一些。所以，剩菜放入冰箱的時間越晚，存放後就越不安全。
因此，烹調後的蔬菜也不能在室溫下久存，最好是當餐吃完。餐後如果有剩下的蔬菜，應當立刻放進冰箱。
