現在人們的物質生活條件好了，每頓飯都會做各種菜餚，這樣就難免會剩菜剩飯，為了避免浪費，很多家庭都習慣把沒吃完的蔬菜儲存下來，到第二天熱一熱繼續吃。可是，隔夜蔬菜真的可以吃嗎？吃隔夜的蔬菜有什麼危害嗎？
蔬菜在烹飪的過程中，其中的營養成分已經遭到了一定的破壞，沒有吃完的蔬菜放置的時間越久，蔬菜中的營養成分就會流失越多，隔了一夜的剩菜其營養價值是極其低的。而人進食不單單是為了填飽肚子，更是為了補充營養，所以隔夜蔬菜最好不要吃。
植物大多都含有硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內某些酶的作用下會轉化成亞硝酸鹽；此外，環境中的細菌也會將植物體內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，我們都知道亞硝酸鹽在體內能轉化致癌物質亞硝胺。蔬菜在煮熟的過程中，酶失去了活性，使得無法將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，那麼接下來就是細菌在起作用了。蔬菜放置的時間越長，細菌繁殖的就會越多，當細菌達到一定數量就會產生相當量的亞硝酸鹽，即使是加熱也不能除去。由此可見，一晚上的時間實在太長了，隔夜的蔬菜對身體有一定的害處，最好不要吃。
從上文中我們瞭解到隔夜的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會大大增加，亞硝酸鹽在人體內轉變成致癌的亞硝胺，這就不難理解為什麼吃多了隔夜菜會導致胃癌的發病率增加了。
炒完菜後不要用筷子去攪拌了，這樣細菌很容易接觸到菜，特別不利於儲存。如果做得菜太多，考慮吃不完，就先分一半出來放到盒子裡，剛出鍋的菜細菌基本上已經被殺死了。
把菜放到保鮮盒，或者是保鮮膜把飯菜密封，然後放到冰箱的保鮮櫃中儲存，密封和低溫都能夠減少細菌的滋生，當然並不能完全抑制細菌增長。
通常莖葉類硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果想多做點第二天吃，儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜果類蔬菜。
