煎麵餅最關鍵的是和麵、攤餅皮。和麵“牽動”的是煎麵餅的整體口感,馬虎不得。往小麥粉里加上水和成漿,不能和得太稀,也不能太濃。
在家做煎一般用低筋麵粉和中筋麵粉來做。
注意高筋麵粉不推薦使用,它本身就不適合做煎餅,因為它筋度高,不容易發,所以用它做煎餅就不會蓬鬆。
煎餅是用普通的麵粉就是中間麵粉,做蛋糕之類的,要有低階麵粉做,麵包之類的要用高筋面。
用冷水就可以了。可不要用開水。
麵粉70斤、雜糧粉30斤、面欣酥2斤、鹽1.5斤、水80斤。
操作工藝:取10-30斤麵粉用開水衝燙成糊狀。將剩餘麵粉、雜糧粉、面欣酥幹拌均勻,加入麵糊,再加水和糊,靜止20-30分鐘即可攤煎餅了。
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主料:小米100克、綠豆100克、低筋麵粉100克
輔料:雞蛋、葉生菜、熟芝麻、炸薄脆
調料:甜麵醬、紅腐乳汁、XO醬、香蔥、香菜
做法:
1、用粉碎機分別把小米和綠豆打成粉,放在大盆子裡。
2、用適量水調勻成稀糊狀。
3、然後把麵粉分幾次打進糊中。
4、每次都要朝一個方向攪勻再放。
5、放完全部麵粉後,整體的麵糊是很順滑的就可以了,然後再一點點的放水攪拌,直到稀稠合適為止,建議稍微稀一些,找溫暖的地方蓋蓋放一會兒。
6、溫水和少許面,裡邊放一點點酵母,揉勻餳好後,打個光滑的大理石板抹少許油,揪一塊麵擀成極薄的片,根據鍋大小切成小方塊。
7、鍋中油燒至七成油,稍微有點冒煙,掀起一小塊麵皮放進油中大火炸至兩面金黃撈出。
8、電餅鐺燒熱,刷一層油,倒適量調好的糊,立刻轉勻或者用稱手的傢伙工給攤平了,當然是越薄越好,然後磕一個雞蛋進去
9、把雞蛋轉勻了,雞蛋快熟的時候撒一把芝麻,接著放香蔥末和香菜末。
10、把餅整個翻過來,刷甜麵醬,腐乳汁,XO醬。
11、放一個薄脆,一片生菜葉子,用四周的煎餅把薄脆裹上,就成了。
1、打小米麵和綠豆麵的時候一定要打細了,不然出來太粗糙也不行,粉碎機不能持續工作太久,不過打這點東西足夠,每樣打個半分鐘就足矣了。
2、小米麵和綠豆麵要先調,因為他們和水接觸不會起麵疙瘩,然後再分幾次放白麵粉就是為了防止起麵疙瘩,因為越放白麵,麵糊越稠,越稠就會把麵疙瘩給擠開,這樣朝一個方向攪就不會起疙瘩了,這也是為什麼最後我才讓大家加足夠的水把整個糊給調成稀稠合適。如果一開始就放好多水,那麼麵疙瘩形成後由於太稀,根本無法擠散,您明白了嗎?我有點亂了!
3、最後的糊我建議是要調稀一些,因為我們沒有攤煎餅的專用工具,那麼糊一下鍋我的方法就是立刻轉鍋,讓糊變的均勻且儘可能的攤大,如果您的糊調的太稠,那麼下鍋轉不動,出來的就不是煎餅了,就成烙餅了!又厚又小
4、麵糊調好後最好找溫暖的地方放半小時餳一下會更滋潤,更好。
5、薄脆我這個是簡易版的,其實就是炸面片嘛,家裡人吃盡量不放泡打粉這些東西,我就放了一點點酵母,不用等面發起來,揉完了稍微餳一下就行了,一定要擀的比紙厚不了多少才行,所以一定要找一個光滑的案子,如大理石,不鏽鋼或者是玻璃的,抹點油,這樣才不會沾,面也也抹一層油,不然擀的時候肯定粘,炸的時候油溫要高些,如果油溫太低,面會吸更多的油更去,炸的時候會起泡,要注意泡裡會有油,要捅破了把油放出來。
6、薄脆在油中炸到稍微發黃接近金黃的時候就得撈出來了,出來表面的油還會持續發熱,這樣顏色和脆度就正合適,如果你炸到顏色金黃甚至接近焦黃了再撈,那麼出來再放一會兒顏色就會變成棕色,也就是差不多糊了!炸完後要找豎著放一會兒瀝油,不然油太大。