腐乳作为国民餐桌上经常见的小菜，是一种历史悠久的的传统食品，口感好，营养高，虽然闻起来臭，并不是所有的人都能接受这种味道，但是在美食面前这都不算事！君不见臭豆腐，榴梿的粉丝遍布全天下么？我大腐乳自然也有很牢固的群众基础！
腐乳的制作原理
目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
腐乳含有大量霉菌，常吃会致癌？听了这个消息吓得我赶紧吃两块腐乳压压惊！但是这么美味的食物，真的会致癌么？它到底是人间美食，还是问题食品呢？腐乳不会致癌！腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料――豆腐干本来就是营养！价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的素奶酪”
腐乳的养生功效
1、降胆固醇
腐乳中含有丰富的苷元型异黄酮，并且很容易吸收。能降低血液中胆固醇浓度，减少患冠心病危险
2、降血压
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，实验中发现腐乳就含有高活性的降血压肽
3、降血脂
腐乳上面附着的一层红色物质，是纯天然的添加剂。这种成分叫红曲，是天然的血脂清道夫
4、预防骨质疏松
日本的营养调查发现:经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女
5、防治老年痴呆
腐乳在发酵的过程中产生了丰富的B族维生素和氨基酸。其中含有丰富的维生素B12，经常吃些腐乳可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。
可是，吃腐乳也要留意：适量吃，盐不会超支。一块一般巨细的红腐乳约为10克摆布，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。天天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超支的。
看完这些，是不是刷新了你对腐乳的认识呢？看完这些你是不是也跟我一样，默默的打开腐乳的盖子，庆祝自己的正确选择呢？不过一定要谨记，再美味的东西都不要过量，咸就不说了，盐摄入过多对身体也没什么好处。每天一块就足矣。不用担惊受怕呦！
