在購買時需特別注意，豬苦膽破損的豬肝，或者肝體上有明顯的腫塊，異常顏色等現象的，請不要購買。豬肝有可能含有重金屬及其他毒素,所以不要過星食用豬肝。
過幹飽滿的不要買。
選購新鮮豬肝時應注意,優質鮮豬肝質軟且嫩,手指稍用力,可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。病死豬肝色紫紅,切開後有餘血外溢，少數生有水泡。注水豬肝色赭紅顯白,比未注水的豬肝飽滿,手指壓處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢。劣質的豬肝，顏色暗淡，組織結構鬆弛,有斑點與污物，切開後有條血外溢，少數生有水泡。有酸臭露水等氣味，並且有很濃的腐敗味道。
塗食用油儲存
豬肝食用一次不可能吃完，可在鮮肝的表面，均勻地塗一層食用油，然後放入冰箱內保存。再次食用時仍可以保持原來的鮮嫩。
1烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
2.豬肝常有一種特殊的異味，烹製前，首先要用水將肝血洗淨，然後剝去薄皮，放入盤中,再加放適星牛乳浸泡，幾分鐘後,豬肝異味即可清除。
3.豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量，所以豬肝切片後應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並儘早下鍋。
4.肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下衝洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。
