喜歡吃山藥的人都知道山藥在去皮之後很快就會變黑，和土豆、茄子、蘋果等一樣都是被空氣中氧氣氧化所致，那麼這山藥去皮後變黑怎麼辦呢？
山藥中含有一定量的酚類物質，也含有酚類氧化酶，在去皮之後接觸到空氣中氧氣，酶被激活，使得酚類物質被氧化成醌類物質，呈現出黑色、褐色或紫色。
山藥去皮後會被氧化變黑，這種變化是不可逆的，因此，一旦變黑只能再次去掉表層變色部分，內層的山藥肉依舊白皙。
山藥變黑是被氧化了，這種變化對山藥自身的影響很小，並且產生的醌類物質也沒有毒性，在胃腸中不會被吸收，可放心食用，只不過炒製出來的山藥不怎麼美觀。
山藥中的酶和酚類物質只有在接觸到氧氣時才會被氧化，因此，將去皮的山藥儘快的放進清水、鹽水、醋水、酒水中浸泡，都能很好的避免被氧化。
山藥變黑需要一定量酶的參與，因此，將沒有去皮的山藥放進蒸鍋中蒸一會兒，使得山藥表層的酶失活，這樣處理過多山藥去皮之後就可直接接觸空氣，不會變黑。
